Total Tayangan Laman

Sabtu, 10 September 2011

hygiene sanitasi rumah makan, restoran dan hotel

HYGIENE SANITASI HOTEL
&
HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

PERMENKES No : 80/MENKES/PER/II/1990 tentang PERSYARATAN KESEHATAN HOTEL
KEPMENKES No : 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang PERSYARATAN HYGIENE SANITASIRUMAH MAKAN DAN RESTORAN



PERSYARATAN KESEHATAN HOTEL
TUJUAN
n Tercapainya mutu kesehatan lingkungan pada usaha Hotel sehingga dapat menjamin keamanan dari bahaya penularan penyakit dan gangguan kesehatan lainnya dalam upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat.
PERSYARATAN KESEHATAN HOTEL TERDIRI DARI 5 VARIABEL POKOK :

PERSYARATAN KESEHATAN LINGKUNGAN DAN BANGUNAN
PERSYARATAN KESEHATAN KAMAR ATAU RUANG
PERSYARATAN KESEHATAN FASILITAS SANITASI
HYGIENE KARYAWAN
PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN (UNTUK HOTEL BERBINTANG)


n LOKASI
- Berada di area yang terhindar dari pencemaran fisik, biologis dan kimia.
- Tidak dekat dengan tempat pembuangan limbah/sampah.
- Aman dari resiko yang membahayakan pengunjung dan pegawai.
1. KESEHATAN LINGK. & BANGUNAN
- Bangunan dalam kondisi bersih
- Konstruksi bangunan tidak memungkinkan sebagai tempat bersarang dan berkembang-biaknya serangga dan binatang mengerat.
- Bangunan harus kuat, utuh dan dapat mence-gah penularan penyakit serta kecelakaan.
- Lantai terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin dan mudah diber-sihkan. Lantai yang kontak dengan air, harus mempunyai kemiringan yang cukup ke arah saluran pembuangan air limbah.
- Permukaan dinding sebelah dalam mudah dibersihkan. Untuk dinding yang kontak dengan air harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air.
- Ventilasi dapat menjamin peredaran udara dengan baik. Bila ventilasi alam tidak maksimal, harus didukung dengan ventilasi mekanis.
- Atap tidak bocor dan tidak memungkinkan terjadinya genangan air.
- Langit-langit mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,5 meter dari lantai.
- Pintu dirancang sedemikian rupa sehingga dapat mencegah masuknya serangga, tikus dan binatang lainnya.

2. KESEHATAN KAMAR/RUANG HOTEL
- Secara umum dalam keadaan bersih, tidak mengandung kuman penyakit.
- Tersedia cukup air untuk kebutuhan penghuni.
- Bebas dari gangguan tikus dan serangga lainnya.
- Tersedia tempat sampah yang cukup
- Rasio tempat tidur dg luas lantai memenuhi
- Ada ruang : karyawan, lena, cuci, gudang –> mmnhi syrt
- Udara di dalam ruangan :
- tidak bau.
- Tidak berdebu/berasap (kadar debu kurang dari 0,26 mg/m3)
- Suhu ruangan nyaman ( 18 – 28 ° C )
- Tingkat kelembaban 40-70 %.
- Tidak terdapat kuman pathogen

3. FASILITAS SANITASI
n Adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang dipergunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan yang dapat merugikan kesehatan manusia

- Pembuangan Air Limbah
Ø Saluran pembuangan air limbah menggunakan sistim tertutup, kedap air, dapat mengalir lancar.
Ø Setiap air limbah harus diolah sehingga mutu effluent harus sesuai peraturan perundangan yang berlaku.

- Toilet dan Kamar Mandi
Ø Sarana toilet/kamar mandi meliputi kaca rias, tempat sampah, tissue, sabun, wastafel.
Ø Selalu dalam keadaan bersih, tidak bau, penerangan cukup
Ø Untuk karyawan dan pengunjung/tamu dibedakan
Ø Dilengkapi dengan pesan/tanda kebersih-an/sanitasi
- Toilet dan Kamar Mandi Harus tersedia untuk karyawan pria dan wanita.
- Untuk karyawan pria adalah sbb:
Ø s/d 25 orang ---à 1 KM, 1 Jbm, 1 Ptrsn
Ø 26 s/d 50 ---à 2 KM, 2 Jbn, 3 Ptrsn
Ø 51 s/d 100 ---à 3 KM, 3 Jbn, 5 Ptrsn
Ø Setiap penambahan 40 – 100 karyawan hrs ditambah 1 KM, 1 Jbn, 1 Ptrsn
- Toilet dan Kamar Mandi Harus tersedia untuk karyawan pria dan wanita.
- Untuk karyawan wanita adalah sbb:
Ø s/d 20 orang ---à 1 KM, 1 Jbm
Ø 21 s/d 40 ---à 2 KM, 2 Jbn
Ø 41 s/d 70 --à 3 KM, 3 Jbn
Ø 71 s/d 100 ---à 4 KM, 4 Jbn
Ø 101 s/d 140 --à 5 KM, 5 jbn
Ø 141 s/d 180 ---à 6 KM, 6 Jbn
Ø Setiap penambahan 40-100 karyawan hrs ditambah 1 KM dan 1 Jamban
- Tempat Sampah
Ø Terbuat dari bahan yang kuat, ringan, tahan karat, kedap air, permukaan bagian dalam halus, mempunyai tutup.
- Mudah diisi dan mudah dibersihkan.
- Volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan.
- Sampah dari setiap ruang harus dibuang setiap hari
Memiliki tempat sampah sementara yang mudah dijangkau oleh kendaraan sampah.
4. HYGIENE KARYAWAN
- Sehat jasmani-rohani, yang dibuktikan dg surat keterangan dari dokter
- Memiliki keterampilan yang memadai, etika, kesopanan.
- Pemeriksaan kesehatan dilakukan scr rutin/berkala, minimal 1 kali/th
- Penjamah makanan -> punya sertifikat penyehatan makanan & pemeriksaan rectal swab (unt.hotel berbintang)
5. PELAYANAN MAKANAN & MINUMAN
· Dapur : sarana lengkap, luas memadai, ada system sirkulasi udara, penerangan cukup
· Ruang makan : tempat & perlengkapan bersih, ada fasilitas cuci tangan, luas memadai, ventilasi & penerangan cukup
· Bahan mkn & mkn jadi : kondisi bhn, suhu penyimpanan, gudang, perlakuan dll
· Peralatan & perlengkapan : tdk mengandung logam berat, perlakuan kebersihan


PERSYARATAN TENAGA BIDANG KESEHATAN LINGKUNGAN YANG BEKERJA
DI HOTEL BERBINTANG
- Tenaga
- Tenaga yang bekerja harus sehat, yang dibuktikan dengan surat keterangan dari dokter ( tidak sedang menderita penyakit menular atau carrier penyakit ).
- Memiliki keterampilan yang memadai serta etika dan kesopanan.
- Pemeriksaan kesehatan hendaknya dilakukan secara rutin/berkala.
- Tenaga di bidang kesehatan lingkungan yang bekerja di hotel harus memiliki pengetahuan kesehatan lingkungan dan berijazah sederajat D1, D3, D4, S1 keatas.
- Untuk hotel bintang 4 dan 5 harus mempekerjakan tenaga yang berijasah minimal D4 atau S1
- Untuk hotel bintang 2 dan 3 harus mempekerjakan tenaga yang berijasah minimal D3
- Untuk hotel bintang 1 harus mempekerjakan tenaga yang berijasah minimal D1
- Catatan :
- Tenaga di bidang kesehatan lingkungan yang bekerja dihotel dapat berstatus sebagai tenaga tetap ( full timer ) atau tenaga tidak tetap ( part timer ).

LAIK SEHAT HOTEL ( LAIK HYGIENE )
adalah :
“ KONDISI HOTEL YANG MEMENUHI PERSYARATAN KESEHATAN “

LAIK SEHAT HOTEL
1. SETIAP HOTEL HARUS MEMILIKI SURAT KETERANGAN LAIK SEHAT YANG DIPEROLEH DARI KEPALA DINAS KESEHATAN
2. SURAT KETERANGAN LAIK SEHAT TERSEBUT DIPERGUNAKAN SEBAGAI PERLENGKAPAN PERMINTAAN IZIN USAHA HOTEL/PENGGOLONGAN KELAS HOTEL
PERSYARATAN KESEHATAN HOTEL TERDIRI DARI 5 VARIABEL POKOK :
1. PERSYARATAN KESEHATAN LINGKUNGAN DAN BANGUNAN
2. PERSYARATAN KESEHATAN KAMAR ATAU RUANG
3. PERSYARATAN KESEHATAN FASILITAS SANITASI
4. HYGIENE KARYAWAN
5. PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN (UNTUK HOTEL BERBINTANG)
TATA CARA MEMPEROLEH SURAT KETERANGAN LAIK SEHAT HOTEL :
PENGAJUAN PERMOHONAN
PENGELOLA/PIMPINAN HOTEL MENGAJUKAN KPD KEPALA DINAS KESEHATAN KAB/KOTA SETEMPAT (DENGAN FORM H.1.)

LAMPIRAN SURAT PERMOHONAN :
- FOTO COPY KTP PEMOHON
- FOTO COPY SRT. KETER. DOMISILI
- PETA LOKASI HOTEL
- GAMBAR DENAH BANGUNAN

PERSYARATAN KESEHATAN RESTORAN & RUMAH MAKAN
TUJUAN
n Tercapainya mutu kesehatan lingkungan pada usaha restoran dan rumah makan sehingga dapat menjamin keamanan dari bahaya penularan penyakit dan gangguan kesehatan lainnya dalam upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat.
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN & RESTORAN :
1. LOKASI DAN BANGUNAN
2. FASILITAS SANITASI
3. DAPUR, RUANG MAKAN, GUDANG
4. BAHAN MAKANAN & MAKANAN JADI
5. PENGOLAHAN MAKANAN
6. TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN& MAKANAN JADI
7. PENYAJIAN MAKANAN
8. PERALATAN
1. LOKASI DAN BANGUNAN :
n Lokasi : bebas dari sarang polutan, bebas banjir
n Bangunan : konstruksi, tata ruang & fungsinya
n Ventilasi : sirkulasi lancar
n Pencahayaan : cukup ( sekitar 200 lux )
n Atap : tidak bocor, tidak menjadi sarang binatang
n Langit2 : terang, mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,5 m
n Pintu : self closing
2. FASILITAS SANITASI :
v AIR BERSIH
v PENGELOLAAN AIR LIMBAH
v TOILET
v TEMPAT SAMPAH
v TEMPAT CUCI TANGAN
v TEMPAT MENCUCI PERALATAN
v TEMPAT MENCUCI BHN MKN
v FASILITAS PENYIMPANAN PAKAIAN (LOKER) KARYAWAN
v PERALATAN PENCEGAHAN SERANGGA / BINATANG MERUGIKAN LAINNYA
3. DAPUR, RUANG MAKAN, GUDANG :
· Dapur : 40 % luas ruang makan/27 % luas bangunan, kemiringan lantai cukup, dinding-atap bersih & terang, pintu self closing, penerangan 200 lux, tersedia sarana peracikan, peralatan dll, tedapat tulisan anjuran kebersihan
· Ruang makan : perlengkapan, lantai, dinding, langit2 bersih, bebas serangga, bebas gas polutan, tempat makanan peraga bebas dari pencemaran
· Gudang : penerangan cukup, tidak lembab, bahan makanan tidak menempel langsung di lantai, tidak campur dengan bahan berbahaya, terdapat rak sesuai dengan jenis barang, first in-first out

6 PRINSIP HSM
( HYGIENE SANITASI MAKANAN )
1. PEMILIHAN BAHAN
2. PENYIMPANAN BAHAN
3. PENGOLAHAN :
n PENJAMAH
n PERALATAN
n TEMPAT PENGOLAHAN
n PROSES PENGOLAHAN
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
5. PENGANGKUTAN
6. PENYAJIAN
PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
n Susu segar : warna putih khas susu, tidak meng-gumpal, bau khas susu, bila ditaruh dalam gelas ada bekas menempel pada dinding gelas, kalau dimasak ada lapisan seperti busa.
n Sayuran : masih segar/tidak layu, bersih, kulit buah/ umbi tidak rusak/pecah, tidak ada bekas gigitan.
n Biji-bijian : kering, isi penuh/tidak kopong/keriput, tidak berlubang, tenggelam dalam air, tidak kotor, tidak berjamur, permukaan bagus.
n Tepung : cukup kering, warna masih asli, bersih dari benda asing (fisik, kimia, biologi), tidak ada bau yang mencurigakan.
n Makanan kemasan/pabrik : ada tanda terdaf-tar pada Depkes pada kemasan misal : MD…, ML…., SP……, kemasan tidak penyok, ada tanda batas kadaluwarsa, segel penutup masih baik, memiliki merk yang jelas.

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
n Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpi-sah menurut jenisnya, ini untuk menghindari kon-taminasi silang.
n Penataan dibuat tidak padat, ini untuk menjaga sirkulasi udara serta meratanya suhu lingkungan.
n Tidak menempel langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit.
n Makanan siap saji tdk campur dg bahan mentah.
Penataan diatur sedemikian rupa shg yg masuk lebih awal akan keluar duluan (first in first out).
n Pada bahan mentah tertentu dibutuhkan suhu tertentu, misal daging, ikan dan udang harus disimpan pd suhu 0 s/d -5° C (3 hari), -5 s/d – 10° C (1 minggu), < -10° C (untuk lebih dari 1 minggu).
n Kelembaban ruang penyimpanan 80 - 90 %.
PENGOLAHAN MAKANAN
Dalam pengolahan makanan ada 4 ( empat ) faktor yg mengikuti prinsip hygiene sanitasi.
Empat faktor tersebut antara lain :
1. Pengolah Makanan ( Penjamah )
2. Peralatan memasak dan peralatan pendukung lainnya.
3. Tempat pengolahan
4. Proses pengolahan

Pengolah Makanan (Penjamah)

Seorang pengolah/penjamah hendaknya harus memperha-tikan hal-hal sbb :
n Sehat jasmani rohani, tidak sedang menderita pe-nyakit menular atau sebagai carrier.
n Apabila ada bagian yang luka atau borok sebaik-nya ditutup/diperban dengan baik.
n Mencuci tangan dengan sabun/desinfektan sebe-lum melakukan pekerjaan, menjaga kebersihan alat-alat memasak.
n Memakai celemek dan tutup kepala.
n Selalu menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
n Rutin memeriksakan kesehatannya minimal 6 bulan sekali
n Berperilaku baik saat bekerja, misal: tdk sambil merokok, menggaruk bagian tubuh, batuk/bersin didepan makanan dll.
n Proses yg menggunakan tangan langsung (misal memeras santan) hendaknya tdk mema-kai cincin atau cincin dilepas dahulu.
n Lebih diutamakan pernah mengikuti kursus penjamah makanan atau memiliki pengetahuan kesehatan makanan lainnya.


Peralatan Memasak dan peralatan pen-dukung lainnya.

Peralatan yang baik memenuhi persyaratan sbb :
n Peralatan kontak langsung tak boleh mengeluarkan logam berat ( Pb, As, Cu, Zn, Cd, Sb/antimon ), tidak mudah korosi, tidak ada sudut mati, mudah dibersihkan.
n Disimpan pada tempat yang aman dari kontaminasi.
n Peralatan yang habis dipakai dicuci dengan air bersih.
n Lap utk membersihkan alat tdk dipakai utk keperluan lain.
n E Coli per cm2 = 0
n Penyimpanan mangkok, gelas dalam keadaan terbalik (posisi menutup )
n Pencucian dgn sabun/detergen, atau sterilisasi dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm atau direbus selama 2 menit dengan suhu 80 ° C.

Tempat Pengolahan.

Tempat pengolahan adalah tempat dimana proses pem-buatan makanan dilakukan, biasanya disebut dengan dapur. Pada dasarnya harus memiliki persyaratan sbb :
n Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kandang, limbah dll.
n Bebas dari serangga ( misal lalat ), tidak becek/lem-bab.
n Arus udara lancar, arus asap lancar ( tidak mengen-dap didalam dapur, lebih baik bila memiliki peralatan penghisap asap/smoke hood ).
n Tidak berhubungan langsung dengan jamban, petu-rasan dll.
n Tidak padat/longgar untuk bekerja ( minim 2 meter persegi per orang ).
n Lantai dan dinding mudah dibersihkan, bagian yang kontak langsung dengan air terbuat dari bahan kedap air.
n Adanya pembagian tempat-tempat yang jelas sesuai dengan fungsinya serta memiliki alur yang jelas sehingga tidak menyulitkan pekerjanya.
n Sarana air limbah dilengkapi dengan grease trap

Proses Pengolahan.

Seringkali kontaminasi dapat terjadi karena cara memasak yang kurang tepat. Oleh karena itu pro-ses pengolahan/saat memasak juga perlu diperha-tikan antara lain :
n Mencuci terlebih dahulu bahan makanan yang akan dimasak.
n Untuk mencicipi gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
Dahulukan memasak makanan yang tahan lama, seperti gorengan..

PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
n Usahakan makanan yang masak tidak disimpan terlalu lama, stok disesuaikan dengan kebutuhan agar tidak kelebihan stok.
n Makanan masak tidak campur dengan makanan mentah.
n Tempat masing-masing jenis makanan masak dipisah, kecuali jenisnya tidak berbeda jauh seperti pisang goreng dengan telo goreng.
n Tempat penyimpanan aman dari pengaruh kotoran dan serangga, misal ada tutupnya, ada kaca dll.
n Makanan basah yang harus disajikan dalam keadaan panas, suhu hendaknya diatas 60° C ( kuah, sop, gulai, kare, rawon dll )
n Makanan goreng disimpan pada tempat yang kering/suhu kamar ( 25 s/d 30° C )

PENGANGKUTAN MAKANAN
n Setiap mkn punya wadah sendiri-sendiri dan punya tutup.
n Untuk mkn panas, tutup ada lubang ventilasi untuk mencegah kondensasi (pengembunan). Tutup dibiarkan dlm keadaan tertutup sampai ke tempat tujuan.
n Wadah cukup bersih dan tidak mengandung bhn berbahaya, misal logam berat.
n Isi makan tidak terlalu penuh agar tidak mudah tumpah.
Sarana/alat pengangkutan dlm kondisi baik dan bersih.

PENYAJIAN MAKANAN

n Cara penyajian diupayakan terhindar dari kontaminasi, misalnya dengan piring yang sudah bersih.
n Peralatan lain & tenaga penyaji bersih dan sehat.
n Pengambilan makanan siap saji oleh penyaji tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh, misal dengan alat, sarung tangan, dll.
n Peralatan makanan yang telah habis pakai harus dicuci paling lambat 5 menit sesudahnya.
n Makanan hendaknya disajikan dalam keadaan hangat (misal 60° C), kecuali untuk makanan yang memang disajikan dalam kondisi dingin ( es ).
n Tetap memperhatikan etika kesopanan dan etika ke-sehatan lainnya, misal : pakaian yang bersih dan sopan, tidak sambil merokok, tidak batuk/bersin didepan ma-kanan yang disajikan, tidak menggaruk bagian tubuh pada saat mengelola dll.

sumber : http://phrimojokerto.blogspot.com/2011/03/sanitasi-hotel-dan-restourant.html

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar